עוגת מוס שוקולד קראנץ פרלינה וקרמו קרמל צילום: רות היאט

עוגת מוס שוקולד קראנץ פרלינה וקרמו קרמל

קרמו קרמל (להכין יום קודם):

 180 גרם סוכר

60  גרם מים

25  גרם גלוקוזה

 90 גרם חלמונים (בערך 5 חלמונים)

60  גרם + 285 גרם שמנת להקצפה

1 תמצית וניל

4  גרם ג'לטין

24  גרם מים (כדי להשרות את הג'לטין)

משרים את הג'לטין במים חמים.

מחממים את 60 גרם השמנת בסיר .

בסיר עם תחתית עבה(אחר) יוצרים את קרמל על ידי בישול הסוכר, הגלוקוזה והמים, מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה את 60 גר' השמנת שחיממנו קודם.

בקערה, מקציפים את החלמונים עם הוניל ואת 285 גרם השמנת הנוזלית, יוצקים את התערובת הזו לסיר המכיל את הקרמל. מחממים בעדינות, (כאילו מבשלים קרם אנגלז) עד לטמפרטורה של 83 מעלות צלזיוס, תוך ערבוב מתמיד. הקפידו לא להרתיח את השמנת.

מוסיפים את הג'לטין המחומם אל תערובת הקרמל ומערבבים עם בלנדר ידני לתערובת הומוגנית .

מכסים רינג בקוטר 20 ס"מ עם נילון נצמד או ניר אלומיניום ושופכים פנימה את הקרמו קרמל בעובי של 1.5 ס"מ.

מכניסים למקפיא למשך הלילה.

 לתחתית העוגייה  :

120  גרם אבקת  שקדים

35  גרם אבקת קקאו

40  גרם סוכר

 35 גרם קמח

5  ביצים

40  גרם שמן

מחממים תנור לחום של 190 מעלות צלזיוס.

בקערה, שמים את אבקת השקדים, מוסיפים ביצה אחת ומערבבים .

מפרידים את החלבונים מהחלמונים (נשארו לך 4 ביצים).

מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, תוך ערבוב אחרי כל הוספה. מניחים את התערובת בקערת הרובוט ומקציפים במלוא המהירות עד שהתערובת מתנפחת. מוסיפים את השמן וממשיכים להקציף. לאחר מכן מוסיפים את תערובת הקמח והקקאו מנופה ומערבבים בעדינות.

מקציפים את החלבונים, מוסיפים את הסוכר בהדרגה מהרגע שהחלבונים כבר מעט מורמים. ממשיכים להקציף עד שהחלבונים מתיצבים.

מוסיפים את החלבונים לתערובת החלמונים ומערבבים בעדינות בעזרת מרית.

שופכים את התערובת לתבנית סיליקון בקוטר 26 ס"מ (או על צלחת כדי להיות בעובי של 5 מ"מ).

אופים 15 עד 20 דקות. מצננים וקורצים עיגול  בקוטר 20 ס"מ.

לפרלינה הקראנצית :

55  גרם שוקולד חלב

60  גרם מחית פרלין

25  גר קורנפלקס או פייטה

1  גרם מלח

ממיסים את שוקולד החלב במיקרוגל ומוסיפים את הפרלין. מערבבים בעזרת מרית.

מוסיפים את הקורנפלקס או הפייטה והמלח ומערבבים.

מורחים היטב את התערובת על כל משטח העוגיה בעזרת מרית ומקררים עד להרכבה.

למוס השוקולד :

240  גרם שוקולד מריר

225  גרם חלב מרוכז

75  גרם חלמונים

 45 גרם סוכר

330  גרם שמנת

ממיסים את השוקולד המריר במיקרוגל (במרווחים של 30 שניות) ומניחים בצד.

מחממים את החלב בסיר.

בקערה טורפים את החלמונים עם הסוכר.

תערובת הסוכר והחלמונים שופכים אל תוך החלב החם ומערבבים היטב, מחזירים חזרה על אש נמוכה.

מבשלים לטמפרטורה של 82 מעלות צלזיוס, תוך ערבוב מתמיד. הקפידו לא להרתיח את השמנת.

מסננים את הקרם כשהוא עדיין חם ושופכים אותו על השוקולד המומס. מערבבים בעזרת בלנדר ידני ומניחים בצד בטמפרטורת החדר.

בקערת הרובוט מקציפים את כל השמנת הנוזלית אך לא מייצבים  אותה יותר מדי,

מקפלים בעדינות את השמנת עם הקרם ומניחים בצד בזמן ההמתנה להרכבה.

שכבות העוגה

הרכבה:

מכסים עיגול בקוטר 22 ס"מ עם נילון נצמד . מניחים אותו על מגש או קרש חיתוך.

מניחים רצועת שקף בתוך העיגול

שופכים שלושת רבעי ממוס השוקולד ומשטחים היטב.

מוציאים את הקרמו קרמל מהמקפיא ומניחים במרכז על המוס.

מכסים שוב בשכבת מוס (משאירים כ- 1 ס"מ).

מסיימים עם בסיס העוגה והקראנץ, כשהקרנץ פונה כלפי מטה. לוחצים קלות כדי לדחוף אותו פנימה ומחליקים  את פני השטח בעזרת מרית.

מכסים בנייר כסף ומקפיאים למשך הלילה.

לזיגוג:

 12 גרם ג'לטין
150  גרם סוכר
150  גרם גלוקוזה
80  מ"ל  חלב
60  מ"ל שמנת להקצפה 38%
150  גרם שוקולד לבן, קצוץ
מעט צבע מאכל לבן

לגלאסז':

משרים את הג'לטין ב-4-5 כפות מים קרים. בסיר קטן מבשלים סוכר, גלוקוזה וחלב ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש. ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה. מוסיפים פנימה שמנת להקצפה תוך עירבוב, ולאחר את השוקולד הלבן הקצוץ. מניחים עד שנמס ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים מעט צבע מאכל לבן .

מצננים את הזיגוג, מניחים את העוגה על גבי רשת אפייה המונחת מעל תבנית גדולה ונקייה, וכשהזיגוג מסמיך אך עדיין מספיק נוזלי ליציקה (35 מעלות), יוצקים אותו מעל העוגה.

(כדי לקבל גם צבע חום שמים שוקולד חלב חום במקום שוקולד לבן)

בהצלחה רבה ובתאבון רותי היאט

בחדרי חרדים